《上海市焙炒咖啡開放式生產許可審查細則》解讀 2017-10-09 來源：市食品藥品監督管理局
為規范焙炒咖啡開放式生產許可審查工作，按照《中華人民共和國食品安全法》、《上海市食品安全條例》、《食品生產許可管理辦法》、《食品生產許可審查通則》等法律法規規定，上海市食品藥品監督管理局制定頒布了《上海市焙炒咖啡開放式生產許可審查細則》（以下簡稱《細則》），于2017年10月25日起施行。現就《細則》解讀如下：
一、為什么要制訂《細則》
《上海市服務業發展“十三五”規劃》明確要求把加快發展現代服務業作為落實“創新驅動發展、經濟轉型升級”的重要舉措，著力深化服務業供給側結構性改革，堅持提升傳統服務業和培育新興服務業并舉，推動生產性服務業向專業化和高端化拓展，提升“上海服務”品牌影響力。
集咖啡烘焙生產展示、咖啡餐飲服務于一體的綜合性咖啡體驗館符合深化服務業供給側結構性改革的要求，增加了消費者對咖啡文化的體驗感，是一類新興的服務業，充分體現了上海消費的品質和影響力。為更好的引導該類業態的發展，既滿足消費者消費體驗的要求，同時又能保障食品安全，有必要制定統一的生產許可審查細則，明確審查要求，指導和規范企業良性發展。
二、《細則》中焙炒咖啡及開放式生產的定義
《細則》中的焙炒咖啡是指以咖啡豆為原料，經清理、調配或不調配、焙炒、冷卻、包裝等工藝制成的食品。
《細則》中的開放式生產是指不通過設置墻壁或獨立房間進行隔離，可向消費者展示焙炒咖啡生產設施設備、生產過程，同時通過生產區域與非生產區域之間設置連續的透明防護設施，防止非食品加工人員進入生產區域的加工方式。
三、《細則》適用范圍
《細則》適用于焙炒咖啡開放式生產許可審查。
四、《細則》對焙炒咖啡開放式生產場所有哪些特別規定
《細則》規定，焙炒咖啡開放式生產區域面積和空間應與產品品種、數量相適應，生產區域與非生產區域應設置高度不低于1.05米的連續透明防護設施進行分隔，從而有效防止非食品加工人員進入生產區域。
原輔料、成品等物料應當依據性質的不同分設庫房或分區存放。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物料應當專柜放置。
五、《細則》對焙炒咖啡開放式生產設施設備作了哪些特別規定
《細則》規定，生產區域配備初效、中效空氣凈化系統設施設備，安裝可以監控生產全過程的視頻監控設施設備，根據生產的需要，配備適宜的用于監測溫度、濕度和控制室溫和濕度的設施。
六、焙炒咖啡開放式生產的關鍵控制點
《細則》規定，烘焙、冷卻等可設為關鍵工序或關鍵點，同時要求對其形成的信息建立電子信息記錄系統。
七、《細則》對焙炒咖啡開放式生產企業的管理制度是如何規定的
《細則》在《食品生產許可審查通則》規定的進貨查驗記錄、生產過程控制、出廠檢驗記錄、食品安全自查、從業人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規章制度基礎上，根據焙炒咖啡開放式生產的特點，補充增加了生產區域防護管理和巡視記錄制度、原料控制制度、蟲害控制程序管理制度，同時要求建立電子信息追溯系統和生產質量管理體系，以保障產品質量。
八、《細則》對檢驗有什么特別規定
《細則》規定，企業可以使用快速檢測方法及設備進行產品檢驗，但應保證檢測結果準確。使用的快速檢測方法及設備檢驗時，應定期與國家標準規定的檢驗方法進行對比或者驗證。快速檢測結果不合格時，應使用食品安全國家標準規定的檢驗方法進行確認。
九、與《焙炒咖啡生產許可證審查細則》（2006版）相比，本《細則》主要的變化有哪些
1、調整了相應內容。本《細則》體例是按照2016年發布的《食品生產許可審查通則》格式，涵蓋了總則、生產場所、設備設施、設備布局與工藝流程、人員管理、管理制度、檢驗、附則等內容。
2、突出明確了開放式生產許可的要求。本《細則》重點強調了開放式生產許可條件的規定,包括：一是生產區域與非生產區域應設置高度不低于1.05米連續的透明防護設施進行分隔；二是生產設備包括磁力篩選、除石機（可選）、產品管道輸送、金屬探測儀或X光質量檢測儀等；三是增加焙炒咖啡投料口和冷卻盤兩個裸露區域的防護要求；四是生產場所安裝可自動監控的初效、中效空氣凈化系統，及可監控生產全過程的視頻監控設施；五是強化企業制度管理，重點包括生產區域防護管理和巡視記錄制度、原料和蟲害控制制度，環境及過程微生物監控程序、電子信息追溯系統等。