《預包裝冷藏膳食生產許可審查細則》解讀 2017-10-09 來源：市食品藥品監督管理局
為規范預包裝冷藏膳食生產許可審查工作，按照《中華人民共和國食品安全法》、《上海市食品安全條例》、《食品生產許可管理辦法》、《食品生產許可審查通則》等法律法規規定，上海市食品藥品監督管理局制定頒布了《預包裝冷藏膳食生產許可審查細則》（以下簡稱《細則》），于2017年10月25日起施行。現就《細則》解讀如下：
一、為什么要制定《細則》
隨著社會經濟的迅速發展，居民生活節奏的加快，預包裝冷藏膳食的社會需求不斷擴大。由于原先的預包裝冷藏膳食企業多為餐飲服務企業，其在食品安全意識、管理水平、從業人員自身素質等方面與食品生產質量管理體系要求存在一定的差異。為防范以此引發的食品安全風險，上海市將預包裝冷藏膳食由實施餐飲服務許可管理調整為食品生產許可管理。通過制定針對性審查細則，嚴格準入要求。通過企業嚴格落實《細則》規定的食品安全主體責任，排除食品安全隱患，降低食品安全風險。
上海市食品藥品監督管理局在前期充分調研的基礎上，對行業存在的主要問題進行了深入研究，公開征求社會意見，經反復討論完善后，于2017年9月25日發布。
二、《細則》中預包裝冷藏膳食及冷鏈工藝的定義
《細則》中的預包裝冷藏膳食是指采用冷鏈工藝生產，經預先定量包裝或者預先定量制作在密封的包裝材料或容器中，經冷鏈配送，直接提供給消費者的預包裝冷藏面米膳食（包括主食菜肴類、飯團壽司三明治漢堡類、其他類）。
《細則》所稱冷鏈工藝是指主食菜肴燒熟后，在2小時內將主食菜肴中心溫度降至10℃以下，并將主食菜肴、飯團壽司三明治漢堡等在中心溫度不高于10℃的條件下進行定量或定容包裝、貯存和運輸、陳列和銷售。食用前可加熱或不加熱。
三、《細則》的適用范圍
《細則》適用于上海市預包裝冷藏膳食食品生產企業，不包括現場制售行為。
四、《細則》對預包裝冷藏膳食的生產場所有哪些特別規定
《細則》規定，預包裝冷藏膳食生產場所面積應不少于5000平方米，應具備與生產工藝及生產品種、數量相適應的生產場所，其中烹飪熱加工、食品冷卻、產品包裝、工用具清洗消毒和保潔等生產場所應設置為獨立隔間。生產場所分為一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區，各區相互分隔。包裝專間應符合30萬級以上潔凈生產車間的要求。企業的每小時食品冷卻能力應不低于1000公斤。
五、《細則》對預包裝冷藏膳食的設施設備作了哪些特別規定
《細則》規定，預包裝冷藏膳食生產企業的洗手設施采用非手動式，配備冷熱水設施。在關鍵生產場所要進行視頻記錄監控。同時配備食品加工環節控制快速檢測設備和重點食品安全快速檢測設備，檢測結果實時電子記錄。預包裝冷藏膳食生產企業的包裝材料要保證在微波加熱等特定使用條件下不影響食品的安全。
六、預包裝冷藏膳食的關鍵控制點及參數
《細則》將烹飪熱加工、快速冷卻、成品包裝、冷藏、運輸及銷售等設為關鍵控制點。烹飪熱加工的加熱中心溫度應不低于75℃，加熱時間應控制在2分鐘以上；應控制食品燒熟后在2小時內將其中心溫度快速冷卻至10℃以下；成品包裝間溫度不高于18℃；預包裝冷藏膳食應在不高于10℃的條件下進行貯存、運輸和銷售。
七、《細則》對預包裝冷藏膳食生產企業的人員有哪些規定
《細則》規定，預包裝冷藏膳食生產企業應設立與生產能力相適應的食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，對食品安全生產質量進行即時分析評估。同時要對從業人員進行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。要對食品安全管理人員、關鍵環節操作人員及其他相關從業人員進行考核。考核不合格的，不得上崗。
八、《細則》對預包裝冷藏膳食生產企業的管理制度是如何規定的
《細則》在《食品生產許可審查通則》規定的進貨查驗記錄、生產過程控制、出廠檢驗記錄、食品安全自查、從業人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規章制度基礎上，根據預包裝冷藏膳食的行業特點，補充增加了冷鏈運行管理、餐廚廢棄油脂管理、食品安全追溯管理制度，覆蓋了從原料到成品的生產過程控制以及從生產到銷售的全過程冷鏈管理，其中冷鏈管理制度中應明確日生產能力，避免因企業產能超出冷鏈運行負荷而產生產品質量隱患。同時要求建立和實施生產配送的HACCP等食品安全管理體系，并制定相應的生產配送操作規程。明確了新辦企業應在獲證1年內，通過HACCP食品安全管理體系認證。
九、《細則》對預包裝冷藏膳食的檢驗有哪些要求
《細則》規定了預包裝冷藏膳食企業應按要求開展原料檢驗、環境監測、過程監控和產品檢驗，同時對成品進行金屬探測。明確了每批成品均應有留樣并做好記錄，留樣應保存至保質期屆滿之后48小時。對試制產品檢驗合格報告要求、出廠檢驗項目和每半年根據食品安全標準進行全項檢驗等內容均予以明確規定。
十、《細則》關于“三明治”產品的特別說明
在《細則》制訂過程中，考慮到某些膳食類產品的特殊性，決定將直接采購面包、胚成品，在預包裝冷藏膳食車間制作加工的三明治，在符合《細則》所規定的冷鏈工藝要求的前提下，根據主導產品歸類的原則，在預包裝冷藏膳食生產企業中，可將該產品歸類于方便食品類別中的其他方便食品，并明確品種明細。
十一、《細則》對預包裝冷藏膳食品種控制的要求
《細則》規定的預包裝冷藏膳食品不含生拌菜、改刀熟食、生食水產品、蔬菜水果沙拉等膳食品種和核準工藝以外的膳食品種，同時明確本類產品不允許分裝。